Pasta madre istruzioni per l'uso

  
   Non bevo, non fumo e non uso droghe, ma ognuno ha i suoi vizi. E visto che c'è appena stato il Pasta Madre Day vi svelo il mio: lo spaccio di pasta madre. E mi piace proprio pensare che in una big city come Milano, dove è difficile incrociare gli sguardi delle persone e la diffidenza per strada la fa da padrona, c'è una rete di persone che panificano con un pezzettino della mia madre (che poi è ancora quella che mi ha spedito Stella di sale tempo fa).

   Molti mi chiedono come fare e così ogni pezzetto di pasta madre è accompagnato da un piccolo corredo di istruzioni che ho pensato di condividere anche online con voi. E' la mia esperienza di questi anni, a cominciare dai blog che trovate nei link per finire con la domanda che assedia ogni panificatore: come diamine farla sopravvivere in vacanza mentre il maritozzo me la gufa sperando che non sopravviva?

Il concetto base comunque è questo: DIVERTIRSI!

PASTA MADRE ISTRUZIONI PER L'USO

La pasta madre (o pasta acida o lievito madre) è un lievito naturale che può essere utilizzato sia per preparare il pane sia per preparare prodotti da forno dolci. Dà al pane un sapore particolare e permette di conservarlo anche per più giorni. Rispetto al lievito di birra classico, in cubetti o bustine, richiede una lievitazione più lunga, di almeno tre ore, ma per il resto agisce nel medesimo modo. Per mantenere la pasta madre viva e attiva e conservarla anche per gli usi futuri occorre rinfrescarla.

Il rinfresco della pasta madre

Per rinfrescare la pasta madre bisogna pesarla e poi semplicemente impastarla con farina e acqua con queste proporzioni:

1 dose di pasta madre

1 dose di farina bianca

mezza dose di acqua tiepida

1 puntina di cucchiaino da caffè di miele sciolto nell'acqua una volta ogni due rinfreschi.

Ad esempio:

250 gr di pasta madre

250 gr di farina

125 ml di acqua tiepida

1 puntina di cucchiaino da caffè di miele sciolto nell'acqua una volta ogni due rinfreschi.

Non aggiungere mai sale alla madre perché uccide i lieviti

   Per rinfrescare la pasta madre la si spezzetta in una ciotola, si aggiunge l'acqua tiepida e la si scioglie aiutandosi con una forchetta o con una frusta da cucina. Quindi si aggiunge la farina, meglio se con un setaccio, e si impasta per qualche minuto. Non serve impastare a lungo come quando si prepara il pane.

   Occorre rinfrescare la pasta madre almeno una volta ogni 5-7 giorni, altrimenti comincia a diventare sempre più acida e non è più buona per fare il pane. Se ci si abitua a sentirne ogni tanto il profumo durante la settimana si impara a capire quando la nostra pasta madre sta bene e quando invece deve essere rinfrescata.

   La farina migliore per rinfrescare la pasta madre è la farina O perché è più ricca di sali minerali e nutre meglio i lieviti. La farina bianca di tipo OO va comunque benissimo. Anche altre farine che potete avere in casa vanno bene, purché di buona qualità (integrale, farro, orzo...). La scelta dipende da voi e da come volete mantenere la vostra madre: io la tengo bianca, ma se fate sempre il pane integrale o semi integrale (tipo 2) potete usare sempre le farine che poi userete per la panificazione.

   Dopo aver rinfrescato la pasta madre occorre metterne via un pezzo per la volta successiva Il pezzo rimanente si fa lievitare in una ciotola coperta e messa nel forno spento finché non raddoppia. Così è pronta per fare subito il pane. La pasta madre si può rinfrescare anche uno o due giorni prima di fare il pane. Va allora conservata tutta in frigo, ma bisogna ricordarsi di tirare fuori la quantità necessaria almeno un'ora prima di fare il pane, altrimenti i lieviti sono poco attivi e la lievitazione diventa più lunga.

   La pasta madre si deve conservare in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, lasciandole molto spazio libero (almeno uno spazio pari al suo volume) perché l'impasto lievita e si muove e, se non ha abbastanza spazio, solleva il coperchio ed esce. Se non si ha in programma di fare il pane occorre comunque rinfrescare la pasta madre almeno una volta alla settimana. Se ne conserva un pezzo e l'altro si butta o si regala, perché altrimenti la settimana dopo è troppa.

Il pane con la pasta madre

   Con la pasta madre occorrono 200-250 gr di pasta madre per far lievitare 500-600 gr di farina. Questa quantità di pasta madre equivale a un cubetto di lievito di birra fresco o a una bustina di lievito secco. Si inizia a fare il pane come per il rinfresco, usando l'acqua indicata nella ricetta scelta e aggiungendo poi la farina. Bisogna aggiungere il sale solo dopo aver amalgamato bene la farina e l'acqua. Una volta ottenuto l'impasto desiderato, occorre lasciarlo lievitare 3-4 ore coperto in un luogo chiuso (es. il forno spento). Una volta pronto si rimpasta velocemente e si dà al pane la forma desiderata. Si lascia quindi lievitare ancora un'ora, un'ora e mezza nel forno spento. Si cuoce come indicato dalle ricette.

Per fare il pane con la pasta madre si può usare qualsiasi ricetta rispettando le dosi indicate per l'acqua. Se l'impasto dovesse essere troppo duro da lavorare, basta aggiungere poca acqua per volta con un cucchiaio fino a quando non si ottiene la consistenza desiderata.

In ferie

   Quando si va via per più di una settimana si può: affidare la pasta madre a qualcuno e chiedere di rinfrescarla; portarsela in vacanza; lasciarla a casa dopo averla impastata così:

50 gr pasta madre

250 gr farina

125 ml di acqua

non aggiungere il miele

Questo impasto mi permette di non rinfrescare la pasta madre per tre settimane.

Un'ottima soluzione è affidarne un pezzo a qualcuno e lasciare comunque a casa per sicurezza una pasta madre impastata come suggerito.