lunedì 4 febbraio 2013

Pasta madre istruzioni per l'uso

  
   Non bevo, non fumo e non uso droghe, ma ognuno ha i suoi vizi. E visto che c'è appena stato il Pasta Madre Day vi svelo il mio: lo spaccio di pasta madre. E mi piace proprio pensare che in una big city come Milano, dove è difficile incrociare gli sguardi delle persone e la diffidenza per strada la fa da padrona, c'è una rete di persone che panificano con un pezzettino della mia madre (che poi è ancora quella che mi ha spedito Stella di sale tempo fa).

   Molti mi chiedono come fare e così ogni pezzetto di pasta madre è accompagnato da un piccolo corredo di istruzioni che ho pensato di condividere anche online con voi. E' la mia esperienza di questi anni, a cominciare dai blog che trovate nei link per finire con la domanda che assedia ogni panificatore: come diamine farla sopravvivere in vacanza mentre il maritozzo me la gufa sperando che non sopravviva?


Il concetto base comunque è questo: DIVERTIRSI!


PASTA MADRE ISTRUZIONI PER L'USO

La pasta madre (o pasta acida o lievito madre) è un lievito naturale che può essere utilizzato sia per preparare il pane sia per preparare prodotti da forno dolci. al pane un sapore particolare e permette di conservarlo anche per più giorni. Rispetto al lievito di birra classico, in cubetti o bustine, richiede una lievitazione più lunga, di almeno tre ore, ma per il resto agisce nel medesimo modo. Per mantenere la pasta madre viva e attiva e conservarla anche per gli usi futuri occorre rinfrescarla.

Il rinfresco della pasta madre
Per rinfrescare la pasta madre bisogna pesarla e poi semplicemente impastarla con farina e acqua con queste proporzioni:

1 dose di pasta madre
1 dose di farina bianca
mezza dose di acqua tiepida
1 puntina di cucchiaino da caffè di miele sciolto nell'acqua una volta ogni due rinfreschi.

Ad esempio:

250 gr di pasta madre
250 gr di farina
125 ml di acqua tiepida
1 puntina di cucchiaino da caffè di miele sciolto nell'acqua una volta ogni due rinfreschi.
Non aggiungere mai sale alla madre perché uccide i lieviti

   Per
rinfrescare la pasta madre la si spezzetta in una ciotola, si aggiunge l'acqua tiepida e la si scioglie aiutandosi con una forchetta o con una frusta da cucina. Quindi si aggiunge la farina, meglio se con un setaccio, e si impasta per qualche minuto. Non serve impastare a lungo come quando si prepara il pane.
   Occorre rinfrescare la pasta madre almeno una volta ogni 5-7 giorni, altrimenti comincia a diventare sempre più acida e non è più buona per fare il pane. Se ci si abitua a sentirne ogni tanto il profumo durante la settimana si impara a capire quando la nostra pasta madre sta bene e quando invece deve essere rinfrescata.
   La farina migliore per rinfrescare la pasta madre è la farina O perché è più ricca di sali minerali e nutre meglio i lieviti. La farina bianca di tipo OO va comunque benissimo. Anche altre farine che potete avere in casa vanno bene, purché di buona qualità (integrale, farro, orzo...). La scelta dipende da voi e da come volete mantenere la vostra madre: io la tengo bianca, ma se fate sempre il pane integrale o semi integrale (tipo 2) potete usare sempre le farine che poi userete per la panificazione.
   Dopo aver rinfrescato la pasta madre occorre metterne via un pezzo per la volta successiva Il pezzo rimanente si fa lievitare in una ciotola coperta e messa nel forno spento finché non raddoppia. Così è pronta per fare subito il pane. La pasta madre si può rinfrescare anche uno o due giorni prima di fare il pane. Va allora conservata tutta in frigo, ma bisogna ricordarsi di tirare fuori la quantità necessaria almeno un'ora prima di fare il pane, altrimenti i lieviti sono poco attivi e la lievitazione diventa più lunga.
   La pasta madre si deve conservare in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, lasciandole molto spazio libero (almeno uno spazio pari al suo volume) perché l'impasto lievita e si muove e, se non ha abbastanza spazio, solleva il coperchio ed esce. Se non si ha in programma di fare il pane occorre comunque rinfrescare la pasta madre almeno una volta alla settimana. Se ne conserva un pezzo e l'altro si butta o si regala, perché altrimenti la settimana dopo è troppa.

Il pane con la pasta madre
   Con la pasta madre occorrono 200-250 gr di pasta madre per far lievitare 500-600 gr di farina. Questa quantità di pasta madre equivale a un cubetto di lievito di birra fresco o a una bustina di lievito secco. Si inizia a fare il pane come per il rinfresco, usando l'acqua indicata nella ricetta scelta e aggiungendo poi la farina. Bisogna aggiungere il sale solo dopo aver amalgamato bene la farina e l'acqua. Una volta ottenuto l'impasto desiderato, occorre lasciarlo lievitare 3-4 ore coperto in un luogo chiuso (es. il forno spento). Una volta pronto si rimpasta velocemente e si al pane la forma desiderata. Si lascia quindi lievitare ancora un'ora, un'ora e mezza nel forno spento. Si cuoce come indicato dalle ricette.
Per fare il pane con la pasta madre si può usare qualsiasi ricetta rispettando le dosi indicate per l'acqua. Se l'impasto dovesse essere troppo duro da lavorare, basta aggiungere poca acqua per volta con un cucchiaio fino a quando non si ottiene la consistenza desiderata.

In ferie
   Quando si va via per più di una settimana si può: affidare la pasta madre a qualcuno e chiedere di rinfrescarla; portarsela in vacanza; lasciarla a casa dopo averla impastata così:

50 gr pasta madre
250 gr farina
125 ml di acqua
non aggiungere il miele

Questo impasto mi permette di non rinfrescare la pasta madre per tre settimane.
Un'ottima soluzione è affidarne un pezzo a qualcuno e lasciare comunque a casa per sicurezza una pasta madre impastata come suggerito.

39 commenti:

  1. Ciao Isa!
    Ormai sei diventata una vera esperta di pasta madre! Io non ho la pazienza di accudirla e il pane lo faccio raramente ^_^
    Ma passerò il tuo link alle amiche che me ne chiedono i segreti ;)
    Tutto bene li da te?

    RispondiElimina
  2. Cara Ely,
    non è così difficile mantenerla la bestiola, la mia poi è vecchiotta ed è piuttosto autonoma, nel senso che resiste alle mie dimenticanze! Complice anche il frigo che tiene bene il freddo. E il pane è davvero buono. Non lo faccio spessissimo, diciamo un paio di volte al mese. Mi piace poi l'idea di creare una rete di spacciatori di pm perchè se ti stufi hai in gire eredi a cui chiedere.

    Noi si va bene, a parte un mese di influenze variamente distribuite. Direi che la frase del mese è "Mamma, mi soffi il naso?". Pur essendo molto autonomo, il tupi ha l'idiosincrasia del soffiarsi il naso...

    Passerò a trovarti appena smette di farmi alzare venti volte per... soffiarsi il naso!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahah va bene cara! Buone soffiate!

      Elimina
  3. ah ma era la mia neppure me lo ricordavo! :-) che bello è ancora viva...

    RispondiElimina
  4. Voiva, vegeta e colonnizzatrice! Sta colonizzando Milano sud ;-). E' appena andata via da casa mia una nuova conquista.

    RispondiElimina
  5. ciao, io ho una delle eredi, me l'hai donata un paio di anni fa.
    Grazie ciao
    Irene

    RispondiElimina
  6. Ciao casa Isa anche io, come te, spaccio. Ormai non potrei più fare a meno del pane fatto con pm. Vengono fuori delle meraviglie.
    Ti ho scoperta per caso, mi guarderò con calma tutte le tue ricette.

    RispondiElimina
  7. Grazie Irene, mi sembra che anche la tua pm sia bella vispa!

    Benvenuta Terry, anch'io non potrei più fare a meno del pane a lievitazione naturale. Oltre a essere buono, dà molta soddisfazione.

    RispondiElimina
  8. spacciare pasta madre è bellissimo....

    RispondiElimina
  9. Io leggo, rifletto, e quasi cedo... è quel "quasi" che ancora mi separa dall'adozione di un pezzetto di pasta madre. Posto che la tua offerta di non so più quanto tempo fa (che bello...) sia ancora valida. Diamoci un obiettivo compatibile con le mie titubanze: entro la quinta elementare del tupi, ok? E guarda che avevo appena scritto - e subito cancellato - "maturità"...
    Un carissimo saluto, come sempre

    sabrine

    P.S.: aaargh!!! Il captcha...

    RispondiElimina
  10. Cara Sabrine,
    ma cedi su, che tutte le tue ricette vengono benissimo con la pasta madre. E poi non è mica un diamante: non è per sempre! Provi e quando sei stanca lasci stare. La rete di spacciatori di pasta madre mi piace anche per questo: si può cambiare idea più volte.
    Direi comunque che entro la quinta elementare va bene :-) E finchè la mia pm resterà viva ce ne sarà un pezzetto per te.

    RispondiElimina
  11. Un ottimo vademecum per la gestione della pasta madre, molto interessante l'impasto per resistere 3 settimane.

    RispondiElimina
  12. Grazie Yari. Ho letto recentemente sul libro delle sorelle Simili che quando si rinfresca la pasta madre si dovrebbe lasciarla raddoppiare prima di metterla in frigo. In verità io, se non faccio il pane, la metto in frigo appena finisco di impastare e per l'impasto da tre settimane questo permette di farla durare bene.

    RispondiElimina
  13. Ciao Isa!!
    ma se io ne volessi adottare un pezzo??
    Amanda

    RispondiElimina
  14. Ciao Amanda,

    contattami via mail se vuoi così vediamo come fare

    isafragola @ libero . it

    RispondiElimina
  15. salve ...anche io mi diletto a fare il pane ,vorrei sapere se esiste una pietra da mettere nel forno x non usare sempre la carta da forno..grazie


    RispondiElimina
  16. salve.anche io mi diletto a fare il pane ,vorrei sapere se esiste un pietra da mettere nel forno x non usare la carta da forno ,grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao, se non mi sbaglio si dovrebbe chiamare pietra ollare

      Elimina
  17. Ciao Rosangela,

    so che esiste una pietra di questo genere ma io non la uso. Se non la trovi in giro posso guardare anch'io, ma ora non ricordo come si chiama.

    RispondiElimina
  18. Ciao, sto cominciando l'avventura con la pasta madre. L'ho cominciata dal nulla due settimane fa e ora ricresce regolarmente. Miracolo!!! devo trovare ora il coraggio di usarlo. La mia pizza con lievito di birra e' famosa non posso deludere (1 marito, 8 figli, amici....)

    RispondiElimina
  19. I tuio "avventori" sono sicuramente numerosi ed esigenti, ma una prova è una prova e si può anche sbagliare :-) Tieni conto che all'inizi la pm è molto acida, fai un tentativo meno ufficiale che una cena allargata, magari una pagnozza che ti assaggi prima tu e vedi com'è.
    Fammi sapere...

    RispondiElimina
  20. ciao, mi è stato appena regalato un po' di pasta madre, (premetto che ho sempre usato il lievito di birra fresco),ed ho un dubbio atroce su come dosarla nelle ricette rispetto alla farina. sono confusa perché alcuni dicono che bastano 150 gr di pm per 500 gr di farina, mentre leggevo nelle tue " istruzioni d'uso" che per 500/600 di farina ci vogliono anche 200/250 di pm......che devo fare?............grazie

    RispondiElimina
  21. Ciao anonima panificatrice :-) Ogni pasta madre è diversa e fa lievitare l'impasto con tempi un po' diversi in base alla sua forza. Le dosi che ho messo si riferiscono alla mia, ma il concetto è che il tuo impasto deve raddoppiare. E' il raddoppio che ti indica la corretta lievitazione, come per il lievito di birra (almeno secondo me, ma non sono una "studiata"...). Fai una prova con una dose di farina (500-600 gr) e della pasta madre (anche solo 150 di pasta madre pronta, cioè appena rinfrescata e fatta a sua volta raddoppiare) e vedi in quanto tempo la tua ti fa lievitare l'impasto. Spero di esserti stata utile e resto a tua disposizione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ringrazio tanto per la tua risposta,(anonimo del 7 maggio) come sempre sei stata molto chiara ed esaustiva, ho provato a fare la pizza ed è venuta benissimo.....ieri ho invece provato a fare il pane con farina di kamut ed è stato un vero fallimento, eppure aveva lievitato benissimo, sigh! :-(

      Elimina
  22. Riprova, succede. Magari non è lalievitazione ma il forno...

    RispondiElimina
  23. Credo tu abbia centrato il mio problema, il mio forno ormai fa le bizze! non mi regolo più con la temperatura! e infatti devo prima fare delle prove, visto che tende sempre a bruciacchiare il pane nella parte inferiore anche se metto la teglia del forno più in alto... però non mi arrendo...adoro cucinare e sono felice quando mi fanno i complimenti!!!...ti ringrazio farò tesoro dei tuoi consigli! baci baci

    RispondiElimina
  24. ciao scusa isafragola ,volevo sapere siccome pure io ho pasta madre, ma non riesco a usarla mi confondo, allora tipo vuoi fare il pane all'improvviso come mi comproto con questo lievito grazie anticipatamente

    RispondiElimina
  25. ciao scusa isafragola volevo un consiglio su come usare il lievito madre ,se all'improvviso vogglio fare del pane come mi comporto

    RispondiElimina
  26. La cosa migliore è fare come consiglio in questo post, cioè rinfrescare la pasta madre, farla raddoppiare e poi partire a fare il pane. Ma se hai proprio voglia di fare il pane e non hai tutta la giornata davanti puoi anche usare un pezzo di madre non rinfrescata, magari solo 50 gr per 800 di farina, impastare bene e lasciarlo fino al giorno dopo, cioè per 18-24 ore impastando se riesce ogni tre ore. Alla fine dai la forma, aspetti che sia di nuovo lievitato e lo cuoci. Non è molto scientifico, ma nella maggior parte dei casi funziona...

    RispondiElimina
  27. oyeee ma com'e' che ti avevo persa? deve essere stato nei cambi di blog..... l'anno scorso mi ero prodotta la pasta madre, quest'anno invece mi sento cosi' provvisoria che non ho l'entusiasmo di intraprendere iniziative a lungo termine, quindi sara' per quando torno in Peru' che mi rifaccio la pasta madre e provo la tua ricetta !! un bacio

    RispondiElimina
  28. Grazie di essere passata Estrella! Sono sicura che la pasta madre peruviana sarà ottima...

    RispondiElimina
  29. ciao, ho recuperato dal frigorifero un vasetto di vetro con della pasta madre fatta circa un anno fa ... nonostante la parte superficiale avesse un brutto aspetto, una volta ripulita mi è sembrata in buono stato e con odore gradevolmente alcolico, pensi che sia possibile recuperarla? pensi che ci siano rischi dopo tutto questo tempo? grazie

    RispondiElimina
  30. Ciao,
    scusa se rispondeo solo ora ma ero in vacanza... Di solito la regola mia è: prova a rinfrescarla e vedi se raddoppia. Nel tuo caso però non mi fiderei troppo perchè non ho idea se sia ancora un alimento sano o no. E' vero che poi il pane lo cuoci ad alte temperature, ma forse vale più la pena cercarla da qualche spacciatore di pasta madre. Se clicchi sull'icona più su "io spaccio" trovi il sito con la mappa. Magari nella tua zona trovi qualcuno che te ne passa un pezzetto.
    Fammi sapere!

    RispondiElimina
  31. E' stato difficile trovare una descrizione così semplice ma completa sulla pasta madre. Complimenti
    Kaki

    RispondiElimina
  32. Ho provato a rinfrescarla ma forse era veramente troppo ... non si è raddoppiata, allora ho ricominciato da zero e ne ho fatta una nuova, devo dire che sta andando alla grande.
    Ciao

    RispondiElimina
  33. Ho adottato una PM e sono alla ricerca di più info possibili. Felice di aver scoperto il tuo blog così ricco di contenuti. Grazie per i consigli.
    Buona giornata.

    RispondiElimina
  34. scusami tanto ma vorrei sapere come mai la mia pasta madre ultimamente nonostante sia viva e mi sembra stia bene, quando impasto la pizza o qualche altra cosa, l'impasto fa fatica a raddoppiare di volume!

    RispondiElimina
  35. Cara Paola,
    ci possono essere molte ragioni, quindi non è facile risponderti senza avere provato la tua pm perchè ognuna è diversa. Provo a lasciarti qualche domanda e poi vediamo insieme se vuoi.
    Hai sempre eseguito la stessa procedura? (es. rinfresco la pm e al raddoppio comincio a fare la mia ricetta oppure la prendo dal frigo rinfrescata il giorno prima...)
    Hai notato differenze rispetto al tempo atmosferico?
    Hai cambiato tipo di farina o modo di impastare?

    RispondiElimina
  36. ciao sono paolo e cerco qualcuno nelle vicinanze di Iseo(BS) che mi possa insegnare a fare la pasta madre perchè sono 2 volte che ci provo ma senza risultati. Buone cose a tutti

    RispondiElimina

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin