Pane altoatesino al farro

    Vi siete mai chiesti come ha fatto il cumino ad arrivare nella cucina altoatesina? Io non ci dormo la notte :-) Lunghe carovane dall'assolata Siria e dal caldo Iran hanno portato questa spezia briosa fin nel cuore delle Alpi. O almeno è quello che immagino nelle mie notti insonni alla ricerca della soluzione del dilemma di come mai il sapore dei crauti si sposa così bene con quello di questi semini ricurvi provenienti da luoghi e climi così diversi.

    Oggi mi cura l'umore il cumino, rimargina le ferite della coscienza, fa accettare ciò che non posso cambiare e vedere quello che non volevo ammettere prima. Se al suo profumo unisco il gesto dell'impastare il circolo vizioso di inutili pensieri fissi si spezza e lascia intravedere altre strade.

    Così ho tirato fuori dalla dispensa l'involtino di trigonella macinata regalatomi in una Alm dell'Alto Adige da una gentilissima signora. Dopo averci saziati con formaggio locale e torte autoprodotte, mi ha voluto omaggiare non solo della ricetta del pane ancora caldo che ci ha servito, ma anche di un po' dell'erba aromatica che aveva usato e di cui, lì per lì, non riuscivamo a tradurre il nome.

    Niente foto oggi del risultato panificatorio, finito un po' in freezer per i tempi bui e un po' dalla vicina da cui il tupi si è autoinvitato a cena. Spero vi basti il profumo!

Ingredienti

250 gr di farina 0
250 gr di farina integrale di farro
350 ml di acqua
1 cucchiano di malto d'orzo
12 gr di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
1 cucchiano abbondante di sale

Spezie ed erbe aromatiche:
Mezzo cucchiaino di cumino, coriandolo, semi di finocchio, semi di anice e trigonella (Brotklee in tedesco). Tutte le spezie vanno usate in polvere. Potete prepararle voi stessi con il macinino da caffè, dividerle in vari vasetti per le volte successive o riunirle in un unico contenitore.

   Mischiate le farine e poi setacciatele insieme. Fate intiepidire l'acqua e scioglietevi il lievito di birra fresco e il cucchiaino di malto d'orzo. Se avete tempo lasciate riposare il composto per una decina di minuti: i lieviti diventeranno più arzilli; altrimenti versatelo subito sulla farina. Mescolate brevemente per far assorbire l'acqua con il lievito e aggiungete quindi il sale.

    Impastate per una decina di minuti finche il composto non sarà liscio e omogeneo. Mettetelo quindi in una terrina, incidetelo a croce e ungetelo leggermente con dell'olio extravergine di oliva. Coprite la terrina con un piatto o con della pellicola e fate lievitare l'impasto in un luogo chiuso come il forno spento per un'ora, un'ora e mezza o finchè non è raddoppiato (il mio in questi giorni ha fatto prestissimo, una meraviglia queste temperature di fine estate!).

    A lievitazione ultimata, sgonfiate l'impasto impastandolo brevemente. Rivestite quindi uno stampo da plum cake con della carta da forno (se inumidite sia la carta che lo stampo fate prima...), formate un filoncino e adagiatelo all'interno dello stampo. Se vi va, con un coltello affilato praticate un lungo taglio al centro in senso verticale, dall'inizio alla fine del filone.

   Cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 10 minuti, quindi a 200 gradi per altri venti minuti. Togliete quindi il pane dallo stampo e rimettetelo di nuovo in forno per altri 5 minuti a 220 gradi per cuocere meglio il pane ai lati. Per vedere se è cotto battete il fondo del pane con le nocche delle dita: deve risuonare a vuoto.
Fate raffreddare e... gustate, spalmate, surgelate, regalate...

   Quando provo una ricetta nuova che prevede il lievito di birra fresco la realizzo così com'è, specialmente se mi è capitata la fortuna di aver già assaggiato il pane che voglio preparare. In futuro vorrei provarla anche con la pasta madre, usandone 200 gr.

2 settembre: ho provato con la pm e il risultato mi è piaciuto molto: la consistenza del pane è più corposa e il gusto più intenso. Piuttosto diverso dal risultato con l lievito di birra: credo che in futuro alternerò le due versioni.